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有些人在煮面條的時(shí)候,會(huì)覺(jué)得面條即使煮的時(shí)間不長(zhǎng),也會(huì)變軟變鈍。這是因?yàn)橥ǔ5呐腼儾襟E存在問(wèn)題。那么如何保持熱干面條的勁道呢?掛面面條批發(fā)工作人員為大家詳細(xì)介紹:
我們知道面粉分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉,區(qū)分它們的標(biāo)準(zhǔn)是面粉中的蛋白質(zhì)含量。我們可以在面粉袋上看到,這些不同面粉的蛋白質(zhì)含量也是不同的。蛋白質(zhì)含量越高,面筋越高。雞蛋中的蛋白質(zhì)含量也非常高,所以當(dāng)雞蛋打入面粉中,面團(tuán)變得更高時(shí),面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量比較高,顯然面團(tuán)的面筋也會(huì)變高,面條自然更有勁道。
我們平時(shí)買(mǎi)的面粉大多是通用面粉,所以我們?cè)谶x擇面粉的時(shí)候,應(yīng)該選擇面粉袋標(biāo)簽上蛋白質(zhì)含量高于12%的面粉。蛋白質(zhì)含量相近的面粉更貴,但面粉是白色的。有些,這取決于個(gè)人需求。吃面的話,面粉白不白都無(wú)所謂。如果是做饅頭或者包子,可以選擇白面粉。
添加食用堿,但這種方法一般適用于商業(yè)用途。我們?cè)谕饷尜I(mǎi)的干面或擔(dān)擔(dān)面等面條也很好吃。但是,如果商家在面粉中加入雞蛋,成本會(huì)變得非常高,為了性價(jià)比高,所以我會(huì)選擇使用食用堿。
更頻繁地揉面團(tuán)。面團(tuán)揉得更用力。揉一揉醒的面條,馬上就變硬了。反復(fù)按壓面團(tuán),使面筋更緊實(shí),但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng),面筋會(huì)破裂,影響效果。所以我們?cè)谧雒鎴F(tuán)的時(shí)候,可以讓面團(tuán)活起來(lái),然后醒半個(gè)小時(shí),揉幾下,然后用拳頭把面團(tuán)按幾下,然后揉到面團(tuán)感覺(jué)很結(jié)實(shí)。
在面粉中加入鹽。俗話說(shuō)“鹽是筋,堿是骨”。面粉中加鹽還可以提高面粉的韌性。面筋在面團(tuán)中具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。加鹽后,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化。就像蜘蛛網(wǎng)一樣,越緊,彈性越大,韌性越強(qiáng),煮面的時(shí)候在鍋里加少許鹽也是有效的。
然后就是煮面條了。加點(diǎn)鹽,面條會(huì)很好吃。一般在煮餃子或面條時(shí),先煮沸后再加入一些冷水,這也是為了防止餃子破裂和面條煮熟。